صنعاء نيوز/سألته/سامية صالح [email protected] -
د/هاشم نعيم أخصائي التغذية العلاجية لـ"صنعاء نيوز" :
• قدمت الفاكهة في القران الكريم قبل تناول اللحم لوقاية للجهاز الهضمي من الامراض

• المبالغة في طهي الطعام قد يحول العناصر الغذائية الى مواد مسرطنة
• الحرارة المرتفعة وطول مدة الطهي تجعل زلال البيض عسير الهضم
• التخلص من الأوراق الخارجية للخضار الورقية يفقدها الكثير من العناصر الغذائية

الصورة الاولى
ألا تتفقون معي أن إحدى أسباب إخفاقات منتخبنا المخزية في خليجي عشرين ومقاطعة كراته لشباك مرمى الفريق الآخر هو الهزااال وسوء التغذية ...فاللاعب اليمني (المحترف ) الذي تتعلق عليه العيون والآمال بهدف وفوز يشفي الصدور يختطف الكرة برشاقة ويجري بها يمنة ويسرة . . ويناور ويتفادى اللاعبين ويظهر مهارة منقطعة النظير فيصل الى مرمى الخصم ويستعد للحظة التاريخية .....حينها يقفز المعلق الرياضي من مكانه ويبح صوته ..الله....الله ...وتتعالى هتافات الجماهير ..... وتشتعل المدرجات حماسة وترقب وتحبس الأنفاس .. وفجأة يصاب صاحبنا بدوخة وهبوط وبرودة في أطرافه ورعشة في يديه وينقطع اتصاله بالعالم الخارجي ولم يعد يشعر الا بمعدته الخاوية..... فقد نسي أن يتناول ( الصبوح ) أما بقية اللاعبين المغلوبين على أمرهم فتخور قواهم من الدقيقة الثانية لبدء المباراة و لا يملكون الطاقة الكافية للهجوم والدفاع أو حتى الوقوف بثبات على ارض الملعب فسيقانهم النحيلة لا تقوى على حملهم ... وجوههم بائسة .... عيونهم غائرة من كثرة السهر والقات و( قلة الأكل ).... هؤلاء بحق ليسو بحاجة إلى تدريب بل... إغاثة غذائية عاجلة!!!
الصورة الثانية
يدخل طالب الصف وما إن يجلس على الكرسي حتى يشعر بالآم في عموده الفقري وتصلب في ظهره ويا ويله إن تحرك قليلا ليجدد الدماء في دورته الدموية فستعاجله ( خلعة ) من معلمه إن لم يعطه محاضرة تأنيب وتوبيخ فيتحنط على كرسي ( العقوبة ) صابرا محتسبا........... تمر الدقائق بطيييييييييييئة والمعلم مسترخي ومسترسل في درسه والمغدور به يكاد يغمى عليه يعاني تبلدا مزمنا وانعدام التركيز وسوء تغذية يصاحبها فقر دم واصفرار بالوجه وقبل ان يفقد الوعي ينقذه جرس الراحة فيخرج طعامه بيد مرتعشة كأنها لعجوز في التسعين من عمره ثم يتناول بطريقة آلية ما تمللت منه معدته منذ بداية العام ( رغيف بالجبنة) وفي احسن الاحوال سندويتش ( طرزاان ) و................................قرحت السنة جو !!!!

الصورة الثالثة

بعد تردد طويل تدخل الزوجة ( المكرهة) المطبخ وتبدأ كالعادة رحلة البحث عن المواد الغذائية ويتعالى صراخها وتذمرها ( أووووف ماهو هذا فيين البصل ...وبعد بحث مضني تجده ...بعد ( دقيقة تصرخ )...أشتي اعرف من بيخبي الملح ...يا الله ماهذه العيشة والله لا افلت لك البيت وأسير احنق عند أهلي ) والزوج المسكين لا ينبس ببنت شفه تفاديا لوقوع اشتباك ...ومن ثم عاهات مستديمة, فتدور و( تحوس ) حتى تجد ضالتها ثم تبدأ معركتها اليومية مع الطناجر والملاعق ...طااااخ..... طييييخ ......!!!!.... بممممم وفجأة يسود المطبخ سكون مريب يقلق الزوج... فتخرج الزوجة بعدها بشعر منكوش وحالة بائسة تحمل في يدها طبق اليوم (........) وبالصحة والعافية !!!!!
مصالحة غذائية

صارت الوجبات الغذائية المقدمة في بعض المنازل إحدى وسائل التعذيب التي لو قدمت لسجين بجوانتانامو لأقر بجميع التهم المنسوبة اليه وغير المنسوبة......و أصبح بيننا وبين الطعام خصومة مع ان الطبخ فن لكن لا تجيده الكثير من ربات البيوت ويعتبرنه خدمة إجبارية يؤدينها مكرهات والنتيجة .... اجساد هزيلة.... امراض مزمنة لزبائن تكتظ بهم المستشفيات !!!
ورأفة بالبقية الباقية من صحتنا و سعراتنا الحرارية تطوع الطبيب الاردني المقيم في اليمن د/هاشم نعيم اخصائي تغذية علاجية ليصالحنا مع المطبخ ويقدم لنا نصائح لطهي الطعام الصحي وكيف نحافظ على عناصره الغذائية ويصحح لنا بعض العادات الخاطئة في الاكل اليمني





• في ماذا يبحث علم التغذية العلاجية وما هي الامراض التي يتم شفاؤها بهذا العلم؟

• يعتمد علم التغذية العلاجية بالبحث فى العلاقة بين الوجبة الغذائية و الأمراض المزمنة ، و بدأت نتائج هذة البحوث فى الإشارة إلى أن الفوائد الغذائية و التأثيرات الصحية مفيدة لكثير من الوجبات الغذائيه
وقد أثبتت الأدلة العلمية والتجارب السريرية أن التغذية العلاجية كجزء لا يتجزأ من علاج عدد من الأمراض المختلفة. كما ان التغذية العلاجية تساهم في تخفيف من أعراض مرضية معينة لدى المرضى والوفاء بحاجات غذائية معينة أو بهدف محاربة المضاعفات المرضية، مثل حالات مرض السكري والسرطان وبطء التئام الجراح والخلل في التمثيل الغذائي الذي يؤدي إلى تخلف عقلي كمرض (فينايل ألانين كيتون يوريا)والأمراض المزمنة التي تعوق وظائف الرئة وأمراض الحساسية الناشئة عن الغذاء وحالات الربو وهشاشة العظام واضطرابات الدورة الشهرية عند النساء وتأخر الحمل والضعف الجنسي لدى الرجال وقلة الرغبه الجنسية لدى النساء واضطرابات الوظيفيه في الكبد وغيرها من الأمراض، ويعتبر جزءاً من علاج الأمراض لتحسين الحالة الصحية وجودة الحياة، مثل النمو الطبيعي عند الأطفال والتعافي السريع للمرضى كذلك تعني التغذية العلاجية بتحسين الجمال ونضارة البشرة مما يعطي الشخص نضاره حقيقيه من داخل الجسم وحتى خارجه

•
مواد مسرطنة

• دكتور هاشم كيف نحافظ على العناصر الغذائية أثناء طهو الطعام؟
يؤثر طهو الطعام دوما إيجابا وسلبا على جودة الطعام فقد حذر خبراء من "هيئة الغذاء والدواء الأميركية" FDA من سلبيّات الإفراط في طهي بعض الأطعمة (اللحوم والخضر والأسماك)، لتأثير هذا التدبير مباشرة على تقليص قيمتها الغذائية. كما أثبتت دراسة علمية صادرة عن "هيئة الطعام والتغذية" ، أنه ينتج عن طهي الطعام حتى بلوغ الاحمرار أو الاحتراق حدوث بعض التغييرات الكيميائية الضارة في تركيب المغذيات التي يحتويها وفقد عناصر أساسية منه كالفيتامينات والمعادن، ما قد يحوّلها إلى مواد مسرطنة تؤدي بمن يكثر في تناولها إلى الإصابة بخطر السرطان على المدى الطويل! وقد عزا الخبراء الأمر إلى تكون مواد هيدروكربونية متعددة أو تحول بعض الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها اللحوم الحمراء خصوصاً إلى كيماويات مسرطنة.

ثمة فوائد عدة للطهي الصحي، أبرزها:
- إضافة طعم شهي ومنظر رائع ورائحة زكية للطعام، ما يساعد على إفراز العصارات الهضمية التي تسهّل هضم وامتصاص الغذاء.
- التخلّص من جراثيم وطفيليات الطعام والتي تمثّل خطورة على صحّة وكفاءة جهاز المناعة في مقاومة الأمراض.
- المساعدة على الاحتفاظ بالأطعمة لمدّة أطول.
- الحفاظ على عناصر الطعام المغذّية وعلى محتواه من الفيتامينات والأملاح المعدنية.
- إمداد الجسم بمضادات الأكسدة التي تعزز مناعته في مقاومة الأمراض الفيروسية وتقضي على الشوادر الحرّة الناتجة عن عمليات التمثيل الغذائي.

القيمة الغذائية
• ماهي الأطعمة الشائعة التي تتأثر بالطهي وكيف يمكن الحفاظ على فائدتها الغذائية؟
• مما لا شك فيه أن إعداد الأطعمة وطهيها يؤثر مباشرة على قيمتها الغذائية، فقد يكون سببا في فقد بعض عناصرها الغذائية أو قد ينتج ارتفاعا في قيمتها الغذائية. وفي هذا الإطار، فإن الأطعمة الشائعة التي تتأثر بالطهي:

- اللحوم: يرى خبراء التغذية أنه يجدر عدم طهي اللحوم لفترة أطول من اللازم، وذلك بهدف الحفاظ على أكبر كمية من مواده المغذية، كما تؤثّر طرق طهي اللحم على قيمته الغذائية، وفق الشكل التالي:
- الطبخ: يفقد اللحم أثناء طبخه بعضاً من الماء والدهن وقليلاً من البروتين والأملاح المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين".
- السلق: تكون الكميّة المفقودة من المواد الغذائية أثناء السلق ضئيلة، إذ تبقى العناصر المتسرّبة من اللحم المسلوق في السائل المقدّم معه.
- عمر المصدر: كلما كبر الحيوان مصدر اللحم، قلت ليونة أنسجته وتطلّب طهيه مدة أطول.
- موضع اللحم: تكون أجزاء اللحم عند الرقبة والأرجل أقل ليونة لكثرة استعمالها أثناء الحركة، ما يجعلها تحتاج إلى مدة أطول في الطهي.
- كمية الدهن: تتواجد كمية قليلة من الدهن في الأنسجة تساعد على ليونتها، وبالتالي سرعة نضجها.
وننصح بعدم تقطيع اللحوم وتركها في الماء قبل طهيها بسبب تسرب بعض العناصر الغذائية منها إلى ماء النقع الذي لا يستعمل في الطهي، ما يقلل من قيمتها الغذائية.

-الأسماك: تتكون الأسماك من أنسجة لينة تحتوي على كمية كبيرة من الماء، ما يجعلها لا تستغرق وقتا طويلا في الطهي، كما تحتوي على عدد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، ك "الثيامين" و"الريبوفلافين" و"النياسين"، وجميعها تنتمي إلى الفيتامينات "ب" B التي تفقد أثناء الطهي، فيما لا تتأثّر الفيتامينات الأخرى كالفيتاميني "أ" Aو"د" D بعملية الطهي.

- البيض: بصورة عامة، تتأثّر القيمة الغذائية للبيض بالطهي تأثرا طفيفاً لناحية فقد جزء من "الثيامين" والمعروف بفيتامين "ب 1" B1. وإذ لا يفقد البيض عند سلقه شيئاً من قيمته الغذائية، يمتصّ بالمقابل عند القلي مادة دهنية زائدة ترفع من قيمته الحرارية. ويحتاج البيض في طهيه إلى وقت قصير وإلى درجة حرارة منخفضة، إذ تؤدي الحرارة المرتفعة أو طول مدّة الطهي إلى جعل زلال البيض عسير الهضم.

- الحليب: لغلي الحليب أو بسترته تأثير طفيف على قيمته الغذائية، إذ لا يُفقد منه سوى جزء بسيط من فيتامين "س" C. ولكن، يفضّل غليه قبل تناوله للقضاء على الميكروبات الضارّة فيه، علماً أن هذه الطريقة تؤدّي إلى ترسّب كميّة قليلة من الكالسيوم به.

- الدهون: تستخدم الدهون (الزبدة والسمن والزيت) في طهي الأنواع المختلفة من الطعام، علماً أن قيمتها الغذائية لا تتأثّر كثيراً بعملية الطهي، بل هي تضيف قيمة حرارية للطعام. لذا، يجب مراعاة درجة الحرارة عند استعمال المواد الدهنية في إعداد الطعام، إذ أن الحرارة المرتفعة تؤدّي إلى سرعة تحمير الطعام بدون إتمام نضجه، بينما تؤدّي الحرارة المنخفضة إلى طول مدّة الطهي ما يزيد امتصاص الطعام للدهون، وبالتالي زيادة سعراته الحرارية
- الخضار: تشكل الخضر المصدر الرئيس للفيتامينات والعناصر المعدنية، وقد تفقد حين تطهى بطريقة غير سليمة عددا من عناصرها الغذائية (الفيتامينات والمواد المعدنية القابلة للذوبان في الماء).وفي هذا الإطار، يشير الباحثون إلى أن امتصاص الجسم لفيتامين "أ" A المتواجد في الأغذية النباتية يتم بصورة أفضل عند طهي الطعام، ولكن ليس عند إعادة طهيه. لذا، ينبغي عدم تكرار تسخين الطعام المطبوخ أكثر من مرة، لأنه بذا يفقد العديد من عناصره الغذائية الهامة. وبناء عليه، فإننا نحذر النساء اللاتي يقمن بطهو كميات كبيرة من الطعام وتخزينها في الثلاجة، لتسخينها عند الحاجة إليها، من هذا التدبير.

القشرة الخارجية للخضار

• ماهي الأخطاء الشائعة عند طهي الخضار؟
* إضافة الماء بكثرة عند الطهي، ما يؤدي إلى انفصال العديد من المعادن والفيتامينات الطبيعية عن الخضر في الماء.
* عدم تغطية الوعاء أثناء الطهي، ما يؤدي إلى تلف كمية كبيرة من الفيتامينات الموجودة في الخضر بسبب تعرضها للهواء.
* الاستغناء عن جزء كبير من الخضر عند تقشيرها قبل إعدادها للطهي، ما يقلّل من قيمة الفيتامينات والمعادن فيها.
* طهوها لفترة أكثر من اللازم، ما يؤثر على مذاقها الطبيعي ويقلص من قيمتها الغذائية.
* سكب مياه الخضر المسلوقة وعدم استخدامها في الطهي، ما يؤدي إلى ضياع قيمة الأملاح والفيتامينات الناتجة، وخصوصاً فيتامينات ب B و"س" C. وفي هذا الإطار، فننصح بإضافة ماء السلق عند الطهي أو إعداد الحساء، ما يعزّز مناعة الجسم في مقاومة الأمراض.
* عدم غسل الخضر جيداً خصوصاً عند إعداد السلطة، ما قد يكون وسيلة لنقل جراثيم الأمراض.
* التخلّص من الأوراق الخارجية للخضر الورقية (الخس والملفوف)، ما يفقدها جزءاً كبيراً من العناصر الغذائية، إذ تحتوي الأوراق الخارجية داكنة اللون على نسبة أعلى من "الكاروتين"، وهي غنيّة بالفيتامين "س" C بكميّات تتجاوز الأوراق الداخلية.

• ماهي الخطوات المفيدة التي يجدر بنا إتباعها عند طهو الخضار؟
•
* الامتناع عن نقعها في الماء قبل طهيها، ضماناً لعدم ضياع بعض المغذيات التي تحتويها.
* إعداد الخضر وتجهيزها قبل الطهي أو الأكل مباشرة.
* التخفيف من تقليبها أثناء الطهي.
* الامتناع عن تقطيعها إلى قطع صغيرة عند إعداد السلطة، لأنّه بذا يتعرّض سطحها إلى الهواء فتزيد نسبة الفاقد من الفيتامينات القابلة للأكسدة كفيتامين "س" C.
* إضافة كميّة قليلة من الخل وعصير الليمون الحامض إلى السلطات للمساعدة على احتفاظها بكميّة أكبر من الفيتامينات.
• ما هي نصيحتك كخبير تغذية علاجي في الطهي الصحي ؟
• - اختار الأنواع الجيدة من الخضار كي لا تضطر إلى التخلص من الأجزاء الفاسدة فيها عند إعدادها للطهي، ما يفقدها العديد من الفيتامينات والمعادن الهامة ويجعلها عرضة للجراثيم والميكروبات الضارة.
- اعتن بطريقة طهي للطعام، إذ أن الطهي الرديء يفسده العديد من عناصره الغذائية، إلى جانب تأثيره السلبي على طعم الغذاء ودرجة نضجه ونسبة السائل والملح فيه. وفي هذا الإطار، ننصح باتباع طريقة الطهي على البخار لكونها سريعة وصحية، كما تحافظ على نسبة عالية من المغذيات الهامة

.
• الأكل بسرعة
• ماهي العادات السلبية الملاحظة في الأكل اليمني كونك مقيم في اليمن ؟
غالبا نجد أن عادات الأكل في اي مجتمع من المجتمعات تنعكس على طبيعة عيشه وتكيفه مع ظروف المجتمع الإقتصادية والبيئية وتعود على مستوى الوعي المجتمعي لدى الناس لذلك مثلا نجد أن المجتمعات الجبلية اليمنية والتي تقاسي بيئات بارده جدا وقت الشتاء فإنهم يعتمدون على مايسمى بالأكل الساخن جدا حتى يعم الدفء عليهم كمايسمى " بالسلته" وفي ذلك بعض السلبيات والإيجابيات، وكذلك بالمقابل في المناطق الحارة وخصوصا الساحلية منها فإننا نلاحظ اهتمام الناس ببعض المأكولات البارده أو الساخنه بشكل معقول والتي تعطي طاقة وحيوية
والجدير بالذكر فإن أبرز العادات الغذائية السلبية في المجتمع اليمني هي قلة تنوع الأصناف الغذائيه ويعتمد ذلك على مدى مستوى الثقافه الغذائيه الصحية والوعي العام بأهمية ذلك فمعظم الوجبات تتراوح بين الدجاج واللحم والأرز وهو أكل مفيد لكن نسبة الحامضية عالية جدا مما يعزز من الإصابة بأمراض المفاصل والجهاز الهضمي وأمراض المناعه ونجد تجنب الناس لأكل السلطات الخضراء فالسلطة الخضراء تعمل على تعادل الوسط الحامضي والقلوي داخل الجسم مما يعين على مقاومة الأمراض وتعزيز الجهاز المناعي داخل الجسم وفق قاعدة 80% من الوجبة يجب أن تكون قلوية و 20% من الوجبة تكون حامضية حتى يتم تعادل الوسط الجسمي وكذلك فإن الإحجام عن اكل السلطات الخضراء فإنها تسبب نقص العناصر الغذائية في الجسم مما تعطي مشاكل كبيره وخصوصا عند النساء من أمراض الغدة الدرقية وهشاشة العظام واضطراب الدورة الشهرية وكذلك ضعف النمو عند الأطفال والذي نجده بشكل مستمر وكبير
ومن العادات الغذائية السلبية هي الأكل بسرعه شديده مدون مضغ الطعام واختلاطه باللعاب بشكل جيد مما يسبب أمراض المعده كالتهاب المعده المزمن وأمراض القولون العصبي وغيرها ونجد أيضا من العادات السلبية وهي ادخال الطعام على الطعام فمثلا في وجبة الغداء نجد وجود الدجاج او اللحم ويدخل بعدها الفواكه وبعدها الحلويات وأحيانا قبلها وكذلك اضافة المشروبات الغازيه مع الوجبات فكل هذه مجتمعه تسبب عبء زائد على الجسم فيستهلك ويخزن أكبر قدر من السكر ومما قد يسبب في المستقبل مرض السكري ونجد في الآونه الأخيرة ارتفاع معدل الإصابة بمرض السكري وكذلك تناول الفواكه بعد الأكل يؤثر على انزيم الأميليز في المعده فيدمر البروتين المسؤول عن عمل هذا الإنزيم مما يسبب عسرا بالهضم وهذه قاعدة عامه فقد قال الله تعالى: " وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون" وقال تعالى" وفاكهة مما يتخيرون ولحم طير مما يشتهون" ففي كلا الآيتين تم تقديم الفاكهة على اللحم وقد أثبتت الدراسات العملية أن تقديم الفاكهة على الطعام يفيد عملية الهضم ويقي الجهاز الهضمي من الأمراض ويعطي طاقة وحيوية للجسم ككل واذا التزم الشعب اليمني بهذه القاعده فإنهم سيكونون في حالة نشاط مستمر مما يجعلهم قادرين على ترك عادة تعاطي القات والذي يكون السبب الأساسي هو امداد الجسم بالطاقه فتعاطي القات من العادات السلبية والتي تسبب مشاكل في الجهاز المناعي للجسم وتؤثر على الجهاز العصبي ومما يساعد على تعاطي القات تقلب الحالة المزاجية عند الشخص المخزن للقات وكذلك فإن هذا المادة يضاف لها الكثير من المواد الكيماوية كالمبيدات الحشرية من النوع الضار مما يسبب تراكم السموم في الجسم وظهور أمراض مناعية كثيره وقد أجريت بحث على تعاطي القات وعلاقته بارتفاع ضغط الدم تم نشره في المجلة السعودية للأبحاث فوجدنا مؤشر قوي على من يتعاطى القات لإرتفاع ضغط الدم ومن ثم امراض القلب عافانا الله منها
ونضيف ان هناك في بعض المناطق بعض العادات وهو ادخال اصناف طعام واحده تلو الآخرى مما تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي
ويعتبر الأكل اليمني جزءا من المطبخ العربي الأصيل والذي فيه لذه وطعم مميز وخاص وخصوصا اذا تم تعديل بعض السلوكيات السلبية الى ايجابية فإنها ستؤدي الى الرقي بالمطبخ اليمني ليصبح غذاءا متوازنا وفق مايريده الله جل وعلى فيكون أكلا صحيا لأهل الحكمة والإيمان